Group 860174.png

Oszd meg ezt a receptet!

Hibiszkuszos-tonkababos fatörzs téli kiadás

Group 860139 (3).png
Group 860139 (3).png

Bertalan Tamás

receptje

Igazi karácsonyi desszert különlegesség

Hibiszkuszos-tonkababos fatörzs téli kiadás

Hozzávalók

Pisztáciás piskótához:
100 g puha vaj
80 g kristálycukor
2 tojás
50 g pisztáciapaszta
75 g liszt
1,5 g sütőpor
1 csipet só
Pisztáciás madagaszkári vadborsos ropogóshoz:
10 g ostyatörmelék
20 g tejcsokoládé
40 g pisztácia paszta
2-3 szem madagaszkári vadbors
Feketeteás áfonya zseléhez:
2 g jó minőségű fekete tea
1 dl víz
15 g kristálycukor
4 g citromlé
3 db lapzselatin
Tonkabab mousse-hoz:
250 g tej
40 g tojássárgája
35 g nádcukor
3 db lapzselatin
240 g habtejszín
0,5 tonkabab
1 csipet só
Hibiszkusz zseléhez:
320 g víz
6 g citromlé
25 g kristálycukor
10 g szárított hibiszkusz
4 db lapzselatin
Bársonyfújáshoz:
50 g fehér csokoládé
50 g kakaóvaj

Group 860179.png
Group 860192.png

Elkészítés

Elkészítés
Az áfonyazseléhez a teafűből és a vízből teát főzök, szigorúan betartva, hogy csak 2-2, 5 percet áztatom, különben keserű lesz. Közben a zselatin lapokat jéghideg vízbe áztatom. Az áfonyát a cukorral, citromlével és 80 g kész teával összeforralom. Ha felforrt, botmixerrel egynemüsítem, majd feloldom benne a kinyomkodott zselatinlapokat és a kisebb, betét formába öntöm a keveréket.
Fagyasztóba teszem és pár óra alatt kifagyasztom. Ha már félig fagyos, a kisebbik piskótát is rásimítom, így már nem fog elsüllyedni benne, de még hozzá fog tapadni.
A piskótához a vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojást és tovább habosítom. Ha ezzel kész vagyok, hozzáadom a pisztáciapasztát és a sót, majd addig keverem, amíg nagyon szép, krém állaga nem lesz. Ekkor hozzáadom az összeszitált sütőporos lisztet is és gyors mozdulatokkal elkeverem.
A kész masszát egy sütőpapírra kenem kb. 1-1, 5 cm vastagságban és 170°C-on 12-15 percig sütöm. Ha kihűlt, két hosszú téglalapot vágok belőle: egy kisebbet, amit a gyümölcsbetét aljára teszek, és amit pontosan a forma méretéhez igazítok és egy nagyobbat, ami a desszert alja lesz.
A ropogóshoz a pisztáciát a tejcsokival összeolvasztom, majd belekeverem az ostyatörmeléket és a megtört vadborsot. Ezután a nagyobbik piskótára kenem.
A hibiszkusz zseléhez a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A többi összetevőt kimérem egy kis lábasba és felforralom. Forrás után még hagyom a virágszirmokat 5 percig ázni, majd leszűröm és feloldom a még mindig forró keverékben a kinyomkodott lapzselatint. A forma textúralapját egy keretbe helyezem, hogy szorosan fogja minden oldalon. A kész zselét ráöntöm, majd a hűtőbe teszem, hogy az egész megdermedjen.
A tonkababos krémhez a tejet elkeverem a reszelt tonkababbal, sóval, cukorral és a tojássárgájákkal és vízgőz felett, kevergetés mellett besűrítem kb. 82°C-ig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Felverem habbá a tejszínt, és két részletben a főzött krémhez forgatom.
Ha mindennel előkészültem, a hibiszkuszzselés textúralapot óvatosan a nagy alagút formába helyezem. Ráöntöm a tonkababos krémet, hogy egy harmadig legyen a formában, majd 10 percre a fagyasztóba teszem. Ha egy picit már behúzott, kiveszem a formából a zselébetétet és óvatosan a krém közepébe helyezem, ekkor már nem fog lesüllyedni. Betakarom a maradék krémmel, majd ropogóssal lefelé fordítva ráteszem a nagyobbik piskótát is. 5-6 óra alatt kifagyasztom, majd óvatosan kiveszem a formából.
Fehér bársonyfújással lefújom. Ehhez a fehér csokoládét a kakaóvajjal 50 fokosra melegítem, , majd visszahűtöm 29 fokra. Egy festékszóró tartájába töltöm és a fatörzsre permetezem.

Group 860193.png

Oszd meg ezt a receptet!

Group 860178.png
Group 860191.png

Főzz profi

-ek alapanyagaival!

Mask Group.png

A hozzávalókat rendeld meg a ROKSH-on a METRO-ból!

Group 860177.png
Group 860184.png